Blooming Days,Oct’25 | 倉嶋桃子|TOKYO854

Blooming Days - 日々是好日 -

Blooming Days,Oct’25

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秋もグッと深まり、近所のスーパーでも旬の食材が沢山並んでいて、特に目につく所には新米が沢山並べられています。
最近では、お米の他に土鍋や松茸、混ぜご飯の素など、土鍋ごはんセットとしてレイアウトされているスーパーもあるようです。

お米が大好きな私は、毎年親戚から新米が送られてくる時期が待ち遠しく、今年は届いたお米を炊飯器ではなく、土鍋で炊いてみようかと考えています。

リスナーの皆さんの中には、土鍋でご飯を炊いている、または炊いたことがあるという方はどのくらいいらっしゃるでしょうか?

レシピなどを見てみると、炊飯器の場合は炊きあがるまで40分から1時間程度かかりますが、土鍋の場合は、今の時期、1時間~1時間半ほど浸水時間が必要なものの、火を入れれば、30分程度で出来上がるようです。

土鍋で炊いたご飯は、モチモチとした食感とお米の甘みを味わえるので美味しいと言われますが、これは「熱伝導性の低さ」「蓄熱性の高さ」「遠赤外線効果」の3つの点がポイントのようです。

「熱伝導性の低さ」とは、土鍋で炊く場合、沸騰するまで温度の上昇が緩やかなこと。
この特徴があることで、お米の甘みや旨味を引き出す働きのある酵素「アミラーゼ」が活性化する、
40度~50度の状態が長く続くため、お米をより美味しく炊きあげることが出来ると言われています。

また、土鍋は一旦温まると冷めにくいという特徴があり、沸騰した後、弱火に切り替えても、高温を保ち沸騰状態を長時間保つことができるので、お米がムラなく仕上がり、火を止めて蒸らしている間も高温の状態が続き、余計な水分を飛ばしてモチモチとふっくらした口あたりにしてくれるようです。

そして、土鍋は他のお鍋より3倍~4倍の遠赤外線が出ていると言われており、土鍋でご飯を炊くと、中までしっかり火が通り、お米を全体にムラなく炊き上げることができるそうです。

新米を炊く場合、お水の量を少なめにという話を聞いたことがありますが、現在は乾燥技術が向上しているため、水加減を一律に減らす必要はないようです。

収穫後まもない新米は、細胞の壁がまだ硬くなっていないため、軟化するのも早くふっくらと炊き上がります。

土鍋の場合、炊飯器とは違い、タイマーを使って決まった時間に炊き上げたり、保温状態にしておくことはできず、また、火加減は自分で調整しなければならないなど、多少面倒に感じる部分もありますが、新米の時期ならではのお米の味を堪能する為に、今年こそは「土鍋でご飯を炊く」事に挑戦したいと思います。

さて、今回はご飯にぴったりな秋の美味しい食材の一つ、「サンマ」をテーマにお送り致します。

参考資料

本当に美味しい土鍋ご飯の炊き方|何度も作りたい定番レシピVol.184 | レシピサイト Nadia | ナディア – プロの料理家のおいしいレシピ

https://blooming-days.njs.xyz/agf4

炊飯器でも土鍋ごはんが楽しめる!土鍋ごはんが美味しいワケは? | 知る・学ぶ・楽しむ 炊きたて50 | タイガー魔法瓶

https://blooming-days.njs.xyz/0num

ニュース | 株式会社 三陶
https://blooming-days.njs.xyz/0bzb

新米を土鍋で炊く レシピ 河野 雅子さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう
https://blooming-days.njs.xyz/f5gh

おいしい新米がもっとおいしくなる!水加減のコツ♪ | ツナギのお米マガジン|お米マイスター・米食味鑑定士が美味しいお米の情報をお届けするお米マガジン

https://blooming-days.njs.xyz/3i5e

さて、本日の放送内容です。

「Food」in bloom-その1-

サンマはダツ目サンマ科に分類される回遊魚。
オホーツク海から北太平洋、日本海、東シナ海に及ぶ広い海域を回遊します。

日本の近海では、太平洋沿岸、日本海沿岸共に 南の暖かい海域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、初夏にエサのプランクトンが豊富な親潮水域に移動します。

そして、冷たい親潮の中で栄養をたっぷりととって脂肪をつけながら太り、秋には産卵に向けて南下し、冬、伊豆諸島や紀伊半島などの沿岸にやってきます。
この産卵のために回遊してくるものは、脂肪に富んで最も美味しいとされ、おなじみの塩焼き以外
にも、みりん干し、かん詰めなどにも加工され、秋の味覚として親しまれています。


サンマについて

サンマの寿命は1年から2年程度とされ、アジの4年~6年、マイワシの8年、マサバの10年などに比べると短い一生と言えるでしょう。
初めの1年で体長27~28cm程度に成長しますが、あとは大きくなっても33cm~34cm止まり。
まれに40cmを超える大きさに成長するものもあります。

名前の由来には諸説あり、細長い魚という意味の「サマナ(狭真魚)」が訛ったものとする説や、大きな群れを成す魚という意味の「サワンマ(沢魚)」が起源とする説などがあります。

現在使用されている漢字表記、秋の刀の魚と書く「秋刀魚」は、秋に旬を迎え よく獲れることと、細い柳葉形(やないば がた)で銀色に輝くその魚体が刀を連想させることから、「秋に獲れる刀のような形をした魚」との意味で使われたと考えられています。
現在では日本語のほか、中国語でも同じ漢字で記しています。

秋のサンマは脂肪分が多く、特に塩焼きは日本の秋の味覚の代表のひとつとも呼ばれています。

日本では、塩焼きにしてカボスや、スダチ、ユズ、レモン、ライムなどの搾り汁やポン酢、醤油などをかけ、大根おろしを添えて食べることが多く、胃を持たないサンマは、餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いため、内臓に独特のクセはあるものの、えぐみは少なく、塩焼きのはらワタを好んで食べる人も多くいます。

蒲焼きの缶詰は、水産物缶詰のなかでも人気が高く、他にもみりん干しや、生姜煮、南蛮漬けなど種類も豊富です。

昔は、サンマ自体の価格が今ほど高くなかった事もあり、首都圏ではコストの問題から、サンマをお刺身として食べることは稀でしたが、最近ではスーパーでもお刺身として売っているものも目にするようになりました。

他の青魚と同様に酢じめして食べる事も、にぎり寿司や押し寿司にしても美味しく食べることができます。

塩焼き以外で食べる場合、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされ、関西、南紀、熊野、志摩等、紀伊半島、志摩半島の一部では、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにしたものを焼いて食べるのが一般的です。

志摩では天岩戸(あまのいわと)の神饌(しんせん)の一つとされ、11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる風習があります。

また、伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工したものを「針子(ハリコ)」、鈴鹿ではカドと呼んで、炙ってお酒の肴として食べたり、焼いたサンマと米とを一緒に炊いた「カド飯」が食べられています。

サンマには、血液の流れを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされています。
また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール(LDL)を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされています。

生のサンマの鮮度の見極めは

・尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの

・目が濁っていないもの

・口先がほんのり黄色いこと

と言われていますが、おいしいサンマは口先だけでなく尾も黄色く、極まれに全身が黄色のサンマも獲れることもあるようです。
これらは高級魚として高値で取り引きされますが、サンマが黄色くなる理由はいまだ解明されていません。

サンマの内臓には小さく赤いミミズのような虫が含まれていることがありますが、
これはラジノリンクス (Rhadinorhynchus selkirki ) という名の寄生虫で、気味は悪いですが、人体に寄生することはなく、無害であることがわかっています。
一方で、アニサキスが寄生している場合もありますので、生食やそれに近い調理方法には注意が必要です。

アニサキスは目で見ることができますので、爪の先くらいの大きさの、小さい渦巻状の虫がいないかよく確認しながら調理してみてください。

参考資料

サンマ – Wikipedia
https://blooming-days.njs.xyz/w8au

「Food」in bloom-その2-

落語で有名な「目黒のさんま」。

低級な下魚(げざかな)として扱われていたサンマを、庶民的な流儀で無造作に調理すると美味しくいただけますが、丁寧に調理すると不味い、という滑稽噺です。
落語では、秋の噺として知られていますが、作者不明の古典落語で、現在演じられている内容には様々な脚色が加えられ、あたかも実話由来の噺と勘違いされていらっしゃる方も多いようです。


目黒のさんま

当時の「目黒」は、現在よりも広い範囲を指すもので、特定できる要素は少ないものの、江戸時代、将軍の鷹狩場が目黒方面にあり、鷹狩から目黒不動参詣のあと近辺の茶屋で休息したといわれていたことから、その話が成立のヒントとなった、とする説を地元が採用しています。

目黒区教育委員会の説明によると、

舞台となった茶屋があったという場所は、目黒区三田の茶屋坂(ちゃやざか)と爺々が茶屋(じじがちゃや)跡。

茶屋坂は江戸時代に江戸から目黒に入る道の一つで、大きな松の生えた芝原の中を、くねくねと下るつづら折りの坂で、富士の眺めが良い所であった。

この坂上に百姓彦四郎(ひこしろう)が開いた茶屋があって、三代将軍家光や八代将軍吉宗が鷹狩りに来た都度立ち寄って休んだ。

家光は彦四郎の人柄を愛し、「爺、爺」と話しかけたので、「爺々が茶屋」と呼ばれて広重の絵にも見えている。
以来 将軍が目黒筋へお成りの時には立ち寄って銀一枚を与えるのが例であったという。
また十代将軍家治(いえはる)が立ち寄ったときには団子と田楽を作って差し上げたと古文書にも書き残されている。
こんな事から「目黒のさんま」の話が生まれたのではないだろうか。

とあります。

噺の中に出てくるモデルとなった殿様についても諸説ありますが、赤井御門守(あかいごもんのかみ)、あるいは単に「然る御大名(おだいみょう)」とだけ描いて名前を付けない演出も多く、実在する殿様ではなかったと言われています。

明治の落語家2代目禽語楼 小(きんごろう こ)さんの設定では、雲州松江藩の藩主・松平家の当主としており、地理・歴史上無理がなく自然な物である為、以降この設定が定着しました。

また、殿様が後に食したサンマは、日本橋で買ったものとしていますが、最初に目黒で食べたサンマはどこで手に入れたものなのか、噺の中にそれを特定する根拠は何もありませんが、噺家の古今亭 志ん好(ここんてい しんこう)(柳家三寿、柳家金語、三遊亭金魚、1901 – 1994年)によれば、江戸時代、目黒は芋の産地で、行商が盛んに行われており、「目黒のいも」の大需要地が、東海道品川宿と、大きな魚市場が当時存在していた芝であったため、目黒を朝早く出て両地にて芋を売り、その代金で「芝のサンマ」を買って目黒に帰るのが行商人のパターンの一つだったことから、このサンマは芝浜で手に入れたものではないかと推測しています。

また、目黒川に遡上したサンマを農民が捕獲したものとも言われており、1980年代前半には東京湾で大量にサンマが発生し、江戸川などの河川を遡上したこともあったそうです。

江戸では明和(1764年-1772年)のころまでは甘塩のサンマはあまり売られていませんでしたが、安永(1772年-1781年)に入り「安くて長きはさんまなり」という壁書があるくらい流行したようです。

それまで、下々の者が食べていたサンマですが、寛政(1789年-1801年)になると中流階層以上も好んで食べるようになり、『サンマがでるとアンマが引込む」といわれるほど健康に良い食べ物と言われるようになりました。

しかし、江戸時代はまだ氷詰めの魚は無く、水揚げされて当日に江戸まで運ばれるようなことはありませんでした。
その為、江戸では、塩漬けのサンマか、開きになったサンマしか流通しておらず、生のサンマが江戸に入ってくるようになったのは、大正時代。

殿様が食べたというサンマの塩焼きは、今、私達が食べている「銀色の魚体とそれに火が着いた炭がまとわりついた生のサンマ」では無かったのかもしれません。

この噺をもとにして、目黒駅をはさんで「目黒のSUNまつり」と「目黒のさんま祭り」が毎年開催されて焼サンマが無料で振舞われています。

残念ながら、両方とも今年は中止となりました。
来年はぜひ開催されるといいですね。

参考資料

目黒のさんま – Wikipedia
https://blooming-days.njs.xyz/org4

第3話「目黒のさんま」
https://blooming-days.njs.xyz/0f6x

「Food」in bloom-その3-

近年は不漁続きで“高級魚化”しつつあるサンマ。

日本でのさんま漁業の歴史は古く、約300年前に熊野灘で始まり、その後サイラ大網(さいらおおあみ/旋網)が発明されてからは紀州沿岸における主要漁業として発達しました。


サンマ漁にまつわるお話

しかし、江戸ではまだまだ無名な魚で、元禄10年(1697年)に出版された『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』の魚類部には、サヨリの項に干物用の三摩(さんま)という文字があるだけで、 『和漢三才図会(わかんさんさいずえ)』(1712年頃)には佐伊羅(さいら)として登場しますが、「魚中之下品也(ぎょちゅう これ げひんなり)」とされていて、本物のサヨリとは別に扱われていたようです。

京都では、サヨリと呼ばれるとあり、サンマの認知度と人気は、今では想像できないほど低いものでした。

その後、関東ではやや遅れて、サンマ漁が行われるようになりましたが、江戸時代後期になると外房一帯で以上な隆盛を遂げ、更に伊豆沿岸にも普及し、盛期には数百帳に達したといわれています。

サンマ漁業の本格化は第二次大戦後のこと。
昭和23年(1948年)ごろ、夜間に船の集魚灯(しゅうぎょとう)を使うサンマ棒受け網(ぼううけあみ)という漁法が出現し、漁獲が一気に増えました。

沿岸漁業でサンマが獲れる地域が日本近海に限定されるため、サンマを食べる習慣があるのは日本、韓国と、ロシアのサハリン、カムチャツカ半島周辺に限られていましたが、近年では中国や台湾で広がっている和食ブームの影響で、サンマを出す日本食レストランが増え、「日式秋刀魚」とよばれ人気が高まっています。

ただ、中国や台湾の日本料理店で出されているサンマは、もっぱらサンマの開きや冷凍の煎り焼きサンマで、まれに塩焼き風のものもあるようですが、脂が乗っておらずパサパサの状態のものが多いようです。

一般家庭では、日本の蒲焼きに似た加工品がよく食べられているようで、コンビニなどでも、八角や山椒、ニッケイなどの粉を混ぜた中華風な味付けのものが普通に売られています。
パッケージには、日式と書かれていますが、日本の味付けとは程遠いもののようです。

また、「あぶり焼き」と呼ばれる炭焼きグルメで、サンマの一本焼きを提供している場所もありますが、このあぶり焼きの味付けも基本的にシシカバブーと同様に、唐辛子、クミン等のスパイスを利かせたサンマの炭火焼きなので、日本の塩焼きを想像して食べるとかなりの違和感を感じるそうです。

韓国でも、サンマは秋から冬にかけてよく食べられており、日本と同じように塩焼きにして食べるほか、お刺身やコチュジャンの和え物、干物や、煮物として食べられています。
特に、コンチチョリムと呼ばれる唐辛子を入れたサンマの煮物は、韓国の家庭料理の定番です。

また、ロシアでは焼いた物にスメタナをつけたり、生の切り身をマリネにするなどして食べますが、初競りの際には1匹で万単位の価格が付くこともあり、この時だけ超高級魚の扱いを受けるといいます。

水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況(2021年8~12月、道東~常磐海域における海況及びサンマの漁況)についての見通しによると、「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年(2019年)を下回る」と発表しています。

水産庁の発表によると、サンマやスルメイカ、サケの記録的な不漁の主な原因は、地球温暖化によるもので海水温や海流が変わり、稚魚が育ちにくくなったり、産卵場がエサに乏しい沖合に移ったりしていると説明しています。
3魚種は漁獲量が激減し、2019年はいずれも過去最低水準だったが、この不漁が長期的に続く可能性もあると指摘しています。

今から数年前、中華圏でサンマを食べる量が増えて近年サンマ不足になっている理由に、台湾出身の人気ミュージシャン、ジェイ・チョウ(周杰倫)の楽曲が引き金になったとする話題がワイドショーを賑わせたことがありました。

ジェイ・チョウが2004年にリリースした「七里香(しちりこう)」には、「サンマの味は猫も君も知りたがっている。僕たちはこんな風にして初恋の香りを思い出すんだ」と歌っていて、これをきっかけに若者がサンマを食べるようになった事が原因で、中華圏でのサンマ消費量が増えたというものです。

ジェイ・チョウ(周杰倫)は台湾で一番人気のある歌手。
おそらくアジアでも一番稼いでいる歌手で、中国語圏では知らない人はいません。

ことの真偽は定かではありませんが、多少なりとも影響はあるのかもしれません。

漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、早くお手頃の価格になって栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいものです。

参考資料

不漁のサンマ、わずかに回復の兆し 秋本番へ巻き返し期待:時事ドットコム
https://blooming-days.njs.xyz/n0cd

サンマ・スルメイカ・サケ不漁の原因は温暖化 水産庁:朝日新聞デジタル
https://blooming-days.njs.xyz/gryt

さんま漁業|全国さんま棒受網漁業協同組合
http://www.samma.jp/fishery.html

【ソロモンの頭巾】サンマ意外史 江戸では無名、デビューは戦後 長辻象平(3/3ページ) – 産経ニュース
https://blooming-days.njs.xyz/vtol

日本人の庶民の味を爆喰いし始めた中国人の食し方。さんま【秋刀鱼】 | 今すぐ中国語
https://blooming-days.njs.xyz/3jjf

秋刀魚と周杰倫 | 台湾あたりをぶらぶら
https://blooming-days.njs.xyz/8hfk

和漢三才圖會 卷第四十九 魚類 江海有鱗魚 寺島良安
http://yab.o.oo7.jp/wakan49.html

日本人の庶民の味を爆喰いし始めた中国人の食し方。さんま【秋刀鱼】 | 今すぐ中国語
https://blooming-days.njs.xyz/m0fn

チョリム – Wikipedia
https://blooming-days.njs.xyz/o8k1

メッセージをお寄せいただいた皆さん、ラジオをお聴き頂いた皆さん、本当にありがとうございました。

また、番組では皆様からのメッセージをお待ちしております。「試してみたよ」「作ってみたよ」といった番組で取り上げた内容のご感想、みなさんが感じる幸せのひとときなど、ぜひお聞かせくださいませ。

なお、番組の構成上、時間の都合でリクエスト曲にはお応えできない可能性がございます。ご容赦くださいませ。

それでは、また来週、月曜日15:00にお耳にかかりましょう。

お相手は、倉嶋桃子でした。

見るラジオ

今回は、京都の紅葉の名所とも言われている「永観堂」周辺を散策しながらラジオを聴く、そんな気分になれるような動画を作ってみました。

今回使用している動画は、下記のものを使用させていただいています。

動画について

■ 【4K】京都の紅葉散策【紅葉の名所 永観堂を全部歩く】三色のコントラストが映える美しい庭園

https://www.youtube.com/watch?v=xmvLB3aBRrE

動画内で使用している楽曲は、次世代を担うミュージシャンたちのものです。気になる曲があったらリンク先サイトを覗いてみて下さい。

動画内音楽について

Detour by Claire Kelly
https://artlist.io/song/68854/detour

Bombs Away by Jay Putty
https://artlist.io/song/70891/bombs-away

Homeland (ft. Jenna Carlie) by Searching for Light
https://artlist.io/song/74038/homeland-ft-jenna-carlie

Brainstorm by HUAN
https://artlist.io/song/74043/brainstorm

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