Blooming Days+,Sep’28 | 倉嶋桃子|79.1MHz KOCOラジ

Blooming Days - 日々是好日 -

Blooming Days+,Sep’28

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みなさん、こんにちは。倉嶋桃子です。

ここの所の野菜の高騰で、我が家では冷凍野菜や乾物、キノコ類などを使う機会が随分と増えました。
その中でも特にお気に入りは、袋に沢山入ってお買い得な不揃いの「エリンギ」。和洋中お料理のジャンルを問わず、「エリンギ」そのものの味にクセがないので使いやすく、下ごしらえも簡単なので、購入する頻度がとても高い食材です。

今ではキノコ類売場で必ず見かけるほど一般的になった「エリンギ」ですが、1993年に愛知県林業センターで初めて人工栽培が行われ、その後栽培技術が普及するに伴い、各地域に広まり商業栽培されるようになった比較的新しいキノコです。

この「エリンギ」、スペイン、イタリアなどのヨーロッパの国々や、北アフリカ、中央アジアなどには自生しており、人気のある食用キノコで、これらの国々では定番食材の一つでもあります。
日本では白い軸の部分の食感が好まれ、暗室栽培により軸を長くした「エリンギ」が出回っていますが、自生しているエリンギはカサが大きく、軸はそれほど太く長くない為、海外では主にカサの部分が食べられています。
ちなみに、食用に際しては、必ず加熱してから食べることが必須で、生食では食中毒を起こす場合があるそうです。

野生の「エリンギ」は、エリンジウム(Eryngium)というセリ科の植物の根に寄生して育つキノコですが、日本ではこのエリンジウムという植物自体が自生していない為、野生の「エリンギ」を見ることができないとのこと。

日本で導入した頃、愛知県では「カオリヒラタケ」と呼び、他にも「ミヤマシメジ」「ジョウネンボウ」「アワビタケ」「白あわび茸」などの和称が栽培生産者によって発案されたものの、これらの名前は普及することはなく、現在は、学名「プレウロータス・エリンジ」からとって「エリンギ」という名前で広く知られています。

購入する際の新鮮な「エリンギ」の選び方は、軸が白く、硬くて弾力があるものが良いとされ、カサが薄茶色で開き過ぎていないものが美味しいとのこと。カサの裏側が変色しているものは古くなっているものなので、避けた方がいいでしょう。

保存をする際、水分と乾燥に弱い「エリンギ」は、市販のパッケージのまま保存すると途中の温度変化などで保存容器の中に水滴がつき、傷んでしまう元になってしまうので、パッケージから出した後、キッチンペーパーで一本ずつ包んでから、ラップで包んだりや密封袋に入れ、野菜室で保存すると1週間ほど鮮度を保ちつつ保存できます。
調理する前の下ごしらえのポイントは、水で濡らすと香りが飛んでしまうため、汚れがあった場合は布巾などで拭きとる程度にした方が風味豊かに仕上がります。

また、使いやすい大きさにカットして冷凍も可能で、その場合一か月程度保存できます。キノコ類には珍しく日持ちがするのも特徴なので、常備しておく食材としても助かります。
冷凍しておいた「エリンギ」は、凍ったまま使うのがおススメです。冷凍した「エリンギ」を使用すると、生のエリンギにはあまり含まれていないグアニル酸という旨味成分が増え美味しく食べられます。

様々な食材とも相性がいい「エリンギ」。秋茄子との炒め物や秋鮭とのホイル焼きなど美味しい季節です。
食感をより楽しむために、切る大きさや切り方を工夫しつつ、旬の食材と「エリンギ」を存分に味わってみてはいかがでしょうか?

参考資料

エリンギ – Wikipedia
https://blooming-days.njs.xyz/0pf8

エリンギ – 食材辞典 | シェフごはん
https://chefgohan.gnavi.co.jp/food/eryngii/

エリンギ|とれたて大百科|野菜のチカラをもっと知る|JAグループ
https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=59

エリンギ | きのこ図鑑
https://kinoco-zukan.net/eringi.php

エリンギの冷凍保存のコツと解凍方法!おすすめレシピ3選も紹介! | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
https://blooming-days.njs.xyz/1mxu

エリンギは洗う必要がない?料理前の下ごしらえ方法と保存方法 | お食事ウェブマガジン「グルメノート」
https://gourmet-note.jp/posts/15161

さて、本日の放送内容です。

七味唐辛子の歴史、由来

今日のココラジは、「日本のスパイス、七味唐辛子」をテーマにお送り致します。

おうどんとかお蕎麦とか、最近では牛丼とかにもかけて食べることが多いので、日本人でしたら、おそらく殆どの人が、見たり食べたたりした事があるのではないかと思いますので、存在すら知らないという方はまずいないとは思います。

ですが、そもそもこの七味の7つの味って何とか、そのようなところまで知っている方はどのくらいいるでしょうか?
きっと普段は意識せずに食べている方がほとんどだと思います。

この七味唐辛子というのは、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料のことで、一般的には、七味(しちみ)と略して呼ばれることが多いかと思います。

ただ、この七味唐辛子という呼び方は、上方風の名前で、江戸・東京周辺では七色唐辛子、七種唐辛子(なないろとうがらし)と呼ばれていたようです。

現在では、多くの辞書で「なないろとうがらし」が標準語形となっていて、これら辞書によると略して「なないろ」と呼んでいるとも書かれています。

他、倉嶋とディレクター小出のお話は、ポッドキャストをお聴きください。

日本三大七味唐辛子

先程は、七味唐辛子のルーツは、東京・浅草寺門前「やげん堀」である、というお話をいたしましたが、日本三大七味唐辛子と言われるその他のお店、京都・清水寺門前「七味家」と長野・善光寺門前「八幡屋礒五郎」、実は、この3つは、七味に入っている香辛料が微妙に異なります。

京都の清水寺参道にある「七味家本舗」。
唐辛子、山椒、黒胡麻、白胡麻、紫蘇、青海苔、麻の実が調合されており、やげん堀で使われている芥子(けし)の実、陳皮が入っていない代わりに「白胡麻」、「青紫蘇」、「青海苔」の四種類の薬味がブレンドされています。
ひりりとした辛味のある東京の七味ではなく、山椒と青のりがほんのり香るため、薄い味つけの京料理に合った七味と言われています。
辛さよりも風味を楽しむというのがこちらのモットーで、湿気のある夏には出荷しないという香りへの強いこだわりがあるようです。

辛いのが苦手な人でも美味しく食べていただけるようにと、唐辛子は品種開発までおこなっていて、山椒は自社や契約農家から最高品質のものを使っているとか。

中身を見てみると、やげん堀の七味唐辛子に比べると黒っぽい色をしています。

他、倉嶋とディレクター小出のお話は、ポッドキャストをお聴きください。

売り口上

七味唐辛子が全国に普及した背景には、味はもちろんのことですが、唐辛子売りの存在というのが欠かせないと言われており、江戸時代の唐辛子売りは、小袋の粉唐辛子が入った六尺ほどの大きな張子の唐辛子を肩にかついで、売り声も高く、町内を売り歩いたそうです。

当時、江戸の物売りの粋な売り方として、一番人気を誇ったのはコハダの鮨売りだったそうで、手ぬぐいを吉原かぶりにして草履をひっかけた粋な風体で、声高らかに「鮨やア~、コハダのす~し」と足早に呼びかけて歩いていたと言われています。
それに次いで人気だったのが、小粋な唐辛子売りだったとか。

やげん堀の七味唐辛子売り口上(現代版より)

そもそもやげん堀の七味唐辛子とは 由緒いわれ故事来歴がございます。

今を去ること 三百有余年・・・ 
かの徳川の名君とうたわれた三代将軍 家光候の御時代は 寛永二年長月(ながつき) 菊の御宴(ぎょえん)のみぎりに 
将軍家に献上たてまつりますれば ことのほかの御感(ぎょかん)に入り 徳川の徳の字を賜って 徳の商標をつけることと相成りました。

やげん堀の七味唐辛子とは 何が入っているかともうしますと まず最初に取り合わせ まするは 武州川越の名産で黒ゴマ 次は紀州有田名産でみかんの粉  江戸内藤新宿は八ツ房の焼き唐辛子 四国へ参りまして高松の国は唐辛子の粉  東海道を上りまして静岡は朝倉の粉山椒 大和のけしの実 野洲(やしゅう)日光の名産で麻の実

七色が七色ともに香り 大辛、中辛、小辛に辛ぬき 
何しおう、お江戸のやげん堀 

家伝で合わす七色は 世の皆様のお好みに 叶う 元祖の匙加減 

お江戸のやげん堀の出張販売でございます。

他、倉嶋とディレクター小出のお話は、ポッドキャストをお聴きください。

参考資料

七味唐辛子 – Wikipedia
https://blooming-days.njs.xyz/4wdd

やげん堀 七味唐辛子本舗-オフィシャルサイト
https://yagenbori.jp/

京都・清水寺参道 七味家本舗
https://www.shichimiya.co.jp/

根元 八幡屋礒五郎
https://www.yawataya.co.jp/

「やげん堀」七味はお客様の好みに合わせて調合 | SINCE. – ブランディングマガジン
https://since2018.jp/story/2516/

【七味口上】日本伝統の大道芸!in浅草 – YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=ndX7WUZEFk8

七味唐辛子の売り口上 | 東京七味七色蕃椒堂のブログ
https://blooming-days.njs.xyz/wsld

旬のコラム|暦生活
https://blooming-days.njs.xyz/pu2z

さて、今回は、「日本のスパイス、七味唐辛子」をテーマにお送り致しました。

番組では、放送内容他、ポッドキャストのみ聴くことができる放送内容の予告、放送を振返る放送後記、そして、毎週月曜日に放送しているTOKYO854の放送内容など、ポッドキャストでお聴きいただけます。

皆さんのお好きな時間に、お好きな楽しみ方を、ぜひお試しいただければと思います。

Podcast

放送をお聞きいただいた皆様、メッセージをいただきました皆様、本日もありがとうございました。

番組では、特設サイトのメッセージボード、または、KOCOラジの メッセージフォームにて、皆様からのメッセージ、ご感想をお待ちしております。

次回も、「Blooming Days PLUS-日々是好日-」で、皆様とお耳にかかれることを楽しみにしております。