Blooming Days,December’14|倉嶋桃子|85.4MHz FMひがしくるめ

Blooming Days - 日々是好日 -

Blooming Days,December’14

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みなさん、こんにちは。倉嶋桃子です。

12月も中旬になりました。

前回は寒くなり温かいものが美味しい時期だと記事に書きましたが、ここ数年冬なのにアイスクリームの新製品が目につくようになったなぁと感じています。

調べてみると、近年、“アイスクリームは夏に食べるもの”という概念も変わりつつあり、一年を通して楽しむものになってきたようです。

ただし、夏の時期に発売される新製品と、冬の時期とは内容が違っているとか…。

具体的にいうと、夏は、かき氷系をはじめ、さっぱりとしたシャーベット系の商品が好まれるため、そのようなジャンルが多く発売され、冬は、あたたかい部屋で食べる濃厚なアイスクリームが人気になるため、乳脂肪分の高い濃厚なクリーム系やチョコレートやクッキーを使ったフレーバー、ラムレーズンなどの種類が多く新製品で販売されるようです。

また、秋冬はマロンやかぼちゃ、スイートポテトのフレーバーなど季節限定のものが多く、季節に合わせた味の種類が増えるのもひとつの特徴だと思います。

実際、ある大手メーカーのデータでは、9月から翌6月の間にもっとも売れているアイスはチョコレート系のもので、氷菓系の商品の倍以上ということです。

このように、冬の時期でもアイスクリームの需要があるところから「冬アイス」という言葉もよく使われるようになってきました。

私は甘いものは、基本的にはあまり食べたりしないのですが、アイスクリームは大好きで、新製品が気になり購入することもあるので、この流れは嬉しい限りです。

美味しい冬アイスが今後も増え、定着するのが楽しみですね。

お腹を冷やさない程度に、今年の新製品も色々試してみたいと思います。

それでは、本日の放送内容です。

「Food」in bloom~前半~

今日の「Food」in bloomでは、「知っているとさらに美味しいお醤油のお話」をテーマにお送りします。


お醤油とは

醤油とは、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料のこと。

大豆と小麦を原料としてつくった醤油麹に,濃厚な食塩水を加えて仕込み,約1年間熟成発酵させたものをしぼって作ります。

日本料理では、煮物の味付けや汁物やタレのベースとなり、醤油を使う事によって、味に深みや旨みをだす事ができます。

日本の食文化の基本となっている調味料です。

「したじ」「むらさき」などとも呼ばれています。

日本は、四季の変化に富み湿度が高いため、この気候を利用した、「醤油や味噌、日本酒、納豆」など、いろいろな発酵食品が、長い歴史の中で創意工夫されて発達し、私達の食生活に欠くことのできないものとなりました。

お醤油の起源

お醤油の起源は諸説あり、醤油の原型は、紀元前700年頃の中国・周王朝の古文書「周礼(しゅうらい)」に「醤」が記されていることから、この「ひしお」が、そのルーツではないかと言われています。

「醤」とは今でいう醤油と味噌の中間のようなもので、動物・魚類の内臓や生肉、血、骨などを一緒にして、たたき潰して塩と酒とともに百日ほどかけて漬け込み、形も崩れてどろどろになった発酵したものを言い、多種多様なものがあったといいます。

原料ごとに「草醤(くさびしお)」、「肉醤(ししびしお)」、「穀醤(こくびしお)」の三種類に分かれており、草醤はお漬物、肉醤は塩辛類、穀醤は径山寺(きんざんじ)味噌のようなものだったといわれています。

日本でも、弥生時代の遺跡から出土していて、かなり古くから塩漬けした発酵食品が食べられていたことがわかります。

その後、鎌倉時代になって、建長6年(1254年)に信州の禅僧・覚心(かくしん)が、中国から径山寺(きんざんじ)味噌の製造法を持ち帰り、味噌から滲み(にじみ)出た液体が、現在の「醤油」らしきもの「たまり醤油」の始まりだと言われています。

歴史上、正式に「醤油」が言葉として登場したのは、室町時代・1597年、易林本説用集(えきりんぼん せつようしゅう)という日常用語事典の中でした。

この頃より、「醤油」の工業化も始まったと考えられています。

日本で最初に醤油を販売したのは、紀州・湯浅。

その後、江戸時代に入ってから、産業として大きく発展しました。

関西に比べて濃い味好みだった江戸っ子たちに合わせて、水運の便など地理的条件に恵まれた千葉県の銚子・野田など利根川沿いの町で、盛んに濃口醤油が生産されはじめます。

今でも野田にはキッコーマン、銚子にはヤマサ醤油、ヒゲタしょうゆの工場があり、他にもたくさんの醤油メーカーが千葉県にあります。

当時、江戸へ送られた関西の醤油は、下総などの関東醤油に比べて品質が優れており、江戸に「下る」品物は上等なものといわれ、多くの「下りもの」が江戸へ運ばれました。

「醤油」や灘の「酒」のように上方のものが品質がよく高級品であり、上方から江戸へ、極上の「醤油」や「酒」が樽に入れられて廻船(かいせん)で送られてきたことから「下り醤油」「下り酒」と呼ばれ、輸送費が掛かることから関東で非常に高価なものとなり、「下り醤油」は、酒と値段が変わらないという時代もあったようです。

当時、関東周辺から江戸へ入る回送品のことを“地廻り物(じまわりもの)”と呼び、醤油も「地廻り醤油」と呼ばれていましたが、野田や銚子の醸造家は関西からの「下り醤油」に対抗するため“造醤油仲間(つくりじょうゆなかま)”を結成し、江戸の問屋との交渉や、原料の塩の購入などを共同で行い、1700年代に入って、地廻り醤油の生産が飛躍的に増大し、品質も向上しました。

「下り醤油」が減少したのは、寛永年間(1624~44)に江戸川開削工事が完成したことにより、野田から江戸へ、1隻の高瀬船で1000樽もの醤油が約1日で出荷され、また、帰り船で利根川沿岸の関東平野で生産された大豆・小麦などの原料が、野田や銚子の醤油生産地に輸送できたことも高価な「下り醤油」が激減した理由のひとつでした。

江戸時代には、薄口醤油、白醤油(小麦主体麹を食塩水で仕込む)も誕生しました。

現在のお醤油は主に、5種類に分類されます。

香りと味わいが濃く、カツオダシとの相性が抜群な「こいくちしょうゆ」、塩分高めで昆布のダシとよく合う関西地方発祥の「うすくちしょうゆ」、ほとんど大豆だけで造られ、熱を加えると美しい赤色になる「たまりしょうゆ」、手間も材料も2倍の“贅沢”な「再仕込しょうゆ」、原料のほとんどが小麦で、薄口醤油よりもさらに薄い色合いの「白しょうゆ」。

平成から令和に変った現在では、消費者の本物志向・自然志向により、日本の伝統製法で大豆・小麦・塩水(しおみず)だけを使い天然熟成させてつくる「天然醸造(本醸造)醤油」が再び見直されています。

昔ながらの醸造方法で作られる天然醸造醤油には、他に調味料を加えなくても、十分なコクと旨みがあります。

人間が作り出す調味料がどんなに発達しても、微生物が作り出す天然の“うまみ”を再現することはできません。

同じ本醸造醤油といっても、加温し発酵熟成を早め、約半年の短期間で大量生産する醤油大手メーカの本醸造醤油と昔ながらの長い年月をかけて日本伝統製法で造られる「天然醸造(本醸造)醤油」とは全く醸造(熟成)方式が違う醤油です。

各地で長い歴史と環境のもとに育まれた各地方 独自の食文化に応じた、地方色豊かな醤油が、自分の好みにあった醤油を探す多様な消費者に求められる時代になったといえます。

参考資料

日本食文化の醤油を知る
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/

醤油 – Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9

しょうゆ | 知る・楽しむ | イチビキ 公式サイト | 名古屋のみそ・しょうゆ・つゆメーカー
https://www.ichibiki.co.jp/enjoy/knowledge_soy-sauce/

調味料の二大巨頭!味噌と醤油の深い関係 | 旅する食卓 – table trip
http://table-trip.com/808/

「醤油研究家」に聞いた、 しょうゆの歴史と種類と上手な選び方 – 価格.comマガジン
https://kakakumag.com/food/?id=12930

醤油の歴史 | 業務用調味料・たれのことならお任せください|宝醤油株式会社
https://takara-shoyu.co.jp/knowledge/history/

「Food」in bloom~後半~

前半では、お醤油の起源や歴史についてお話いたしましたが、後半は「しょうゆソムリエ」のお話と料理別お醤油の使い方についてお話続けます。


「しょうゆソムリエ」について

さて、みなさんは、お醤油にもソムリエがいるということをご存知でしょうか?

ワインのソムリエのように、料理に合わせたおすすめのお醤油を紹介したり、テイスティングや利き醤油もできる、いわばお醤油のプロフェッショナルです。

人それぞれ、育った場所が違えば好みも違います。

食材が持つ魅力を最大限に引き出すためのお醤油、これを好みに合わせてセレクトし提案するのが、醤油ソムリエという職業です。

聞き慣れない「しょうゆソムリエ」ですが、現在日本に3人いらっしゃいます。

国家資格ではなく、また民間団体の認定も必要ないので、自ら名乗れば「しょうゆソムリエ」にはなれるらしいのですが、こちらの3人のお醤油に対する情熱は、並々ならぬものがあります。

群馬の醤油ソムリエ高橋万太郎さんは、本物の醤油職人の伝統の技を受け継ぐ醤油文化を日本人に再発見してもらいたいという志を立て「職人仕立てのしょうゆの普及」のため、時に「醤油ソムリエ」、時に「醤油プロデューサー」、そして「醤油の営業マン」として日々奔走しています。

食料品店で売られているさまざまなお醤油ですが、「どれがいいお醤油なのかわからなかった」ことから、「一般の人はどれを選んでいいかわからないかもしれない、
ましてやどんな味かわからない醤油を一升瓶で買うのはハードルが高い」という点に着目して、100mlボトルのみを扱った「職人醤油」というお店を運営開始します。

これまでに全国の400以上の醤油蔵を訪問されたそうです。

現在は、インターネットで購入できるECサイトの他に、群馬県前橋市と松屋銀座店に直営店があります。

扱う商品数も現在も増えているそうですが、お取り扱いされている商品にもこだわりが感じられます。

高橋さんは、このようにおっしゃっています。

たとえ国産の原料を使っていなくても、添加物を使っていても、「これがうちの醤油なんだ。うちのお客さんが一番美味しいって言ってくれる醤油なんだ。」と、お客様を大切にしながら懸命に造りに没頭している職人が手掛ける醤油。

このような醤油こそ紹介していきたいと考えています。何よりも大切にしたいのは「人」なのだと気づきました。

そのため、職人醤油には様々な醤油がありますが、共通しているのは私たちがその造り手や蔵を好きだということ。この人たちとずっとお付き合いしていきたいなと感じる醤油蔵です。

これが私たちが一番大切にしたい基準になっています。

特設サイトにリンクを貼っておきますので、興味のある方はご覧になってください。

職人醤油
https://www.s-shoyu.com/

次にご紹介するのは、香川県小豆島の女性醤油ソムリエ黒島 慶子さん。

小豆島の醤油をこよなく愛する日本初の女性醤油ソムリエで、芸術大学にてデザイン広告を専攻後、社会人生活を経て2009年に小豆島に帰り、「小豆島のために」「醤油のために」をキーワードに自身の出身地である「小豆島で作られるしょうゆの普及活動」に奔走されています。

小豆島は、温暖で雨が少なく乾燥した気候が、醤油づくりに適しており、最盛期にはおよそ400の蔵元が存在していたんだそうで、現在も、人口3万人弱の島に21の醤油蔵があります。

大学の卒業制作の題材を探す中、『醤油は儲からんから、つぶれても仕方ない。子どもには継がせられない』という地元小豆島の蔵の人の話を聞き、このままでは小豆島から醤油産業が消えていってしまうかもしれないという危機感を覚えます。

「一般の人たちは醤油を選ぶことができず、醤油蔵も選んでもらうことができていません。私はそんな両者の“つなぎ役”でありたいと思いました」
と語る黒島さん。

小豆島の醤油蔵を紹介する公式サイトとブログを開設し、休みの度に東京から小豆島に戻って醤油蔵へ通い、手伝いをしたり、情報を発信し続けたりしながら醤油ソムリエールになる準備を始めます。

2009年に小豆島に帰り、本格的に醤油ソムリエとして活動を始め、現在では「醤油を使うシーンでどのような醤油が合うかの提案や、醤油を使った調味料の開発、醤油に関するワークショップの開催など、醤油にまつわる仕事はなんでもこなしてらっしゃいます。

日本一のオリーブ産地でもある小豆島。

醤油ソムリエの他に「オリーブオイルソムリエール」の資格も持っており、オリーブオイルに関する仕事もされ、小豆島自体の魅力を発信する役割も担っています。

醤油ソムリエ 黒島慶子さん – 小豆島物語
https://shodoshima.npnp.jp/story/14612/

最後にご紹介するのは、福岡県の大浜大地さん。

1891年創業の福萬醤油の7代目である大浜さん、九州各地の醤油なら、90%の確率で銘柄を当てることが出来るという「九州醤油のプロフェッショナル」です。

今までテイスティングした数は約2000種類。

ニューヨークで高校生活を送り、帰国後、社会人経験を送った後、日本の醸造業に興味を抱き、酒や醤油、味噌など、日本の醸造伝統食品を研究するかたわら、2009年から、醤油料理や醤油食品の可能性を追求する飲食経営者や醤油メーカーの仲間と共に、九州の醤油を研究する九州醤油研究会を開催。

九州の醤油文化啓蒙活動の拠点として、黒田藩御用達の醤油として伝統ある老舗福萬醤油の親戚筋で、宗像郡神湊で150年の伝統を誇る中丸醤油や、同じ親戚筋であり伝統155年の歴史を誇る博多醤油老舗上久醤油の特選商品の販売、そのほか全国や海外のお醤油のテイスティングができるバーを併設するユニークな醤油バー、バール福萬醤油の店主を務めます。

「日本酒には30~40種類、ワインには70種類ほどの香りの成分が含まれているんですが、醤油は300種類以上の香り成分が含まれているんです。人間が嗅ぎ分けられる香りの種類が100種類だと言われているので、人がカウントできない種類の数の香りが醤油にはあると。なので、香りを言葉にできないのが醤油なんですよ。」
とのこと。

福萬醤油
https://soywine.jp/user_data/about.php

今日は、この3人のソムリエの中から、群馬県で蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営する高橋万太郎さんによる、食材に合わせたお醤油の選び方についてご紹介致します。

前半でもお話したとおり、お醤油には、「白・淡口・甘口・濃口・再仕込・溜」の6種類があります。

それぞれに特徴がありますので、食材に合わせてこの6種類の中から選びます。

まずはじめにご紹介するのが、鯛など白身魚のお刺身。

白身魚特有の甘み、旨味を引き立てるのが、塩味が強い淡口醤油。

淡口醤油とは、西日本でお馴染みの淡い色のお醤油。

煮物やお吸い物など素材の色やだしの風味を大切にしたい料理に用いられます。

大豆の風味たっぷりの豆腐など、塩やレモンの代わりとしてのかけ醤油としてもお薦め。

次にご紹介するのが、冷奴。

同じ大豆を原料にしているお豆腐ですが、絹ごしと木綿、高いお豆腐と安いお豆腐ではそれぞれ合うお醤油が異なります。

大豆の味がしっかりしているお豆腐には淡口醤油がおすすめですが、もう一味ほしいなと感じる豆腐には再仕込醤油や溜醤油などの濃厚なお醤油が向いています。

特に再仕込醤油は、旨味成分が強いので、しょっぱさを感じにくく、まろやかな味わいとなります。

再仕込醤油とは、熟成期間の長い濃厚なお醤油のこと。

濃口と溜の中間に位置するような味わいで、つけ醤油として万人受けする傾向があります。

濃口は塩水で仕込みますが、再仕込みは塩水の代わりに醤油を使って仕込みます。

最後にご紹介するのが、卵かけご飯に合うお醤油。

こだわりの卵には淡口醤油、卵とお醤油の一体感を楽しむなら溜醤油が向いています。

溜醤油とは、主に中部地方で生産される、色が濃くてとろみがあり独特の香りが特徴のお醤油です。

原料の大豆の割合が多く小麦が少なく、製法は味噌に近いものがあります。

加えて、仕込み水も少ないのでうま味が凝縮されています。

お醤油を変えるだけで、いつもとは違った卵かけご飯の味が楽しめるので、トッピングを加えたりしながらお気に入りの食べ方を見つけてください。

今日は、「知っているとさらに美味しいお醤油のお話」をお送りしました。

普段、何気なく食べているお醤油も、いろいろな事がわかると一層美味しく味わえるはずです。

味覚は人それぞれなので、自分に合う「これ!」というお醤油を見つけてみてください。

参考資料

運営者紹介|職人醤油 – こだわる人の醤油専門サイト
https://www.s-shoyu.com/ddk

地元・小豆島の特産品「醤油」を伝える、「醤油ソムリエール」|Glocal Mission Times (グローカルミッションタイムズ)
https://www.glocaltimes.jp/6506

醤油ソムリエのブログ : 日本に3人しかいない醤油ソムリエの肖像:醤油三銃士たち
http://blog.livedoor.jp/fukumansyouyu/archives/51115279.html

real local 福岡 » 世界に3人しかいない醤油ソムリエが、日本の食文化復活のカギを握っていた【この人】
https://tinyurl.com/ycjpdpus

日本に3人だけ”しょうゆのソムリエ”がいる。資格はいらない。
https://zatsugaku-company.com/syoyu-sommelier/

メッセージをお寄せいただいた皆さん、ラジオをお聴き頂いた皆さん、本当にありがとうございました。

番組では、ポッドキャストによる配信をおこなっています。12/14分については、放送終了後に更新いたします。

また、番組では皆様からのメッセージをお待ちしております。「試してみたよ」「作ってみたよ」といった番組で取り上げた内容のご感想、みなさんが感じる幸せのひとときなど、ぜひお聞かせくださいませ。

なお、番組の構成上、時間の都合でリクエスト曲にはお応えできない可能性がございます。ご容赦くださいませ。

それでは、また来週、月曜日15:00にお耳にかかりましょう。

お相手は、倉嶋桃子でした。