Blooming Days - 日々是好日 -

Blooming Days, July ’20

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2020年7月20日(月)

みなさん、こんにちは。倉嶋桃子です。

そろそろ梅雨明けかと、天気予報を見ているのですが、今年は7月末まで梅雨空が続くとの予報が出ていました。

皆さんも、澄んだ青空が続く日が待ち遠しいのではないでしょうか?

梅雨明けが遅くなるということは、日照不足と長雨の影響が気になってきます。

というのも、夏野菜が大好きな私は、野菜の生育も気になりますし、スーパーで購入するお値段も気になります。

さらに、気になる事と言えば、今育てているアサガオ。

7月6日の放送で取り上げた「変化アサガオ」のお話をきっかけに種を蒔いたので、これからの生育の様子が気になっています。

来週は、もう少し大きくなって、大きなプランターへ移せるといいのですが…。

それでは、今週も引き続き気温差による体調変化など気をつけながら、元気に頑張ってまいりましょう。

それでは、本日の放送内容です。

「Food」 in bloom

前回の番組の中で、日本生まれの洋食メニューは、ドリアやナポリタン以外にも、たくさんあるという話をしました。

その中に、「エビフライ」もあったのですが、資料を調べてみると、日本人とエビには深い関りがあるということがわかりました。

そこで、今回の「Food」in bloom では、「それホント?日本人の大好きなエビの話」をお届けいたします。


エビと日本人との関係

日本では、エビは昔から食用にされてきました。

縄文時代からと言われていますが、古い文献では『出雲国風土記(いずものくにふどき)』にエビの記述があります。

室町時代以降、武家の婚礼の儀ではイセエビは欠かせないものとなったようです。

ヒゲを伸ばしエビの体が曲がっている様子から、長寿の象徴と見立てたり、加熱すると赤くなることで、おめでたいといった意味合いがあったからと言われています。

江戸時代になり、イセエビ以外のエビが食べられるようになりました。

江戸前の芝浦で捕れる小さなエビを「芝エビ」、中型のエビを「大正エビ(クルマエビ)」と名付け、お寿司、天ぷらに使われたことから、ようやく庶民の口にもエビが届くようになりました。

1961年エビの輸入が解禁されると、それぞれの海老があまり捕れなくなり、価格が上昇したことに伴って、料理店によっては「芝エビ」の代わりに「バナメイエビ」を、「車エビ」の代わりに「ブラックタイガー」を、高級品の「伊勢エビ」は、外国産の「アフリカミナミイセエビ」や「ロブスター」を使うようになりました。

現在、日本の年間消費量は、アメリカと同程度の30万トン強で、世界のエビの二大消費国をなしますが、1人当たりの消費量は、日本が3㎏で世界第一位、その数はなんとアメリカの2倍。

この数字は、世界のエビの7割を日本とアメリカで消費しているということになります。

この「日本人の食生活に欠かせない食材」のエビですが、国内の自給率は4%ほどしかなく、そのほとんどが外国産です。

輸入国の内訳を見てみると、TOP10のうち7か国がアジアの国々で、ベトナム、インド、インドネシアが上位3か国となっています。

エビの輸入が解禁となり、大量のエビを外国から購入できるようになると、価格も下がり高度成長に伴って、供給・消費ともに拡大し、またたく間に人気食材となりました。

この「日本人の食生活に欠かせない食材」のエビですが、国内の自給率は4%ほどしかなく、そのほとんどが外国産です。特に、冷凍食品が発売されたことをきっかけに、海外から輸入したエビを使用したエビフライはお弁当のおかずとしても人気となり、皆こぞって購入するようになりました。

しかし、人気がありすぎて数が足りなくなるという問題も起こりました。

そこで、「車えびの父」こと藤永元作(ふじなが もとさく)博士が、エビの養殖技術の研究に乗り出します。エビの輸入解禁から3年後、世界で初めて産卵・孵化からの養殖技術を確立します。

その技術は海を渡り、台湾のブラックタイガー養殖技術へとつながり、アジア諸国から多くの養殖エビが日本へ入ってくるきっかけとなったのです。

ここまでは、エビと日本人との深い関係についてをお話してまいりました。

一曲お送りした後、後半は、日本ではエビがいつから食べられいて、エビ料理がどのように広まっていったのか、お話続けて参ります。

日本人はいつからエビを食べるようになったのか?

前半は、エビと日本人との関係についてお話をしてまいりましたが、後半は日本では、エビはいつから食べられていて、エビ料理がどのように広まっていったのかお話続けて参ります。

前半でもお話したとおり、食用としてエビを食べるようになった歴史は古く、縄文時代からと言われています。

ただし、この頃のエビは、今私達が普段口にしている芝エビやクルマエビではなくイセエビだったようで、室町時代になると、結婚式でおめでたい行事食として食べられていたようです。

その後、江戸時代に入り、東京湾で芝エビ、クルマエビが捕れるようになると、お寿司、天ぷらのネタとして、やっと庶民の口に入るようになります。

搾油(さくゆ)技術が向上し油が安価になったことで誕生した天ぷら料理。

主に屋台の味として親しまれていましたが、文化文政の頃になると一流料亭でも天ぷらを出すようになり、そこで、人気を呼んだのが「金ぷら」と「銀ぷら」。

衣に黄身を使うか、卵白を使うかの違いだったようですが、車海老、めごち、きす、小柱(こばしら)、芝海老など江戸前で捕れた魚介類を使った高級天ぷらで、江戸で大ブームとなったそうです。

明治の初期になると日本に西洋文化が入ってきます。西洋料理が広まっていくのと同じく、エビがフライとして食べられるようになっていきました。

日本で生まれた洋食「エビフライ」

エビの揚げ物料理は、世界各国にありますが、エビ一尾にパン粉をつけて揚げるのは、日本だけのお料理と言われています。

このエビフライの発祥は、諸説ありますが、1900年に東京銀座の洋食屋「煉瓦亭(れんがてい)」で豚カツ・メンチカツが人気を博したことから着想を得て、同様のフライ料理(カツ料理)として考案されたという説が有力のようです。

しかし、当時は12銭で高嶺の花。まだまだ家庭では食べられないものでした。

洋食屋さんの隆盛(りゅうせい)とともに、その王道メニューとなっていったエビフライ。

戦後、冷凍のエビフライの誕生で、一気に大衆化が進んだと言われています。

1962年、冷凍水産品の製造・販売を行っていた加ト吉水産(現在のテーブルマーク)が、冷凍食品の「赤エビフライ」を発売。

ただ、まだこの頃は冷蔵庫自体が各家庭に普及しておらず、学校給食を中心に販売していたようで、実際に大衆化が進んだのは市販用が売り出された1968年以降と言われています。

このお弁当のエビフライでは、1970年代「衣が厚すぎる」問題が発生。

規定がないのをいい事に、エビフライを大きく見せようと衣の量をどんどん増やし、衣の量が全体の80%を超える「着ぶくれエビフライ」が続々と登場しました。

「今夜はご馳走だ」と喜んで食べても、エビのあまりの小ささにがっかりする家庭が続出。

消費者のエビフライへの目が厳しくなるなか、業界とJASの取り決めが決まり、衣の重さはエビの重量の50%以下という基準が設けられました。

ちなみに、最新の冷凍技術で作るエビフライは、衣の量を30%に抑えているものもあるとの事。

冷凍技術の進歩とともに現在では薄い衣でも美味しく食べる事ができるようになりました。

まとめ

今回は、エビと日本人との関係から、エビを使ったお料理までお話をしてまいりました。

日本人がエビが美味しい食べ物だから大好きであるということ以外に、エビの特徴を縁起がいいという風にとらえ、願いを込めたりしながら、暮らしの中の食文化として取り入れていることがわかりました。

そういえば、最近我が家では、自分でエビフライを揚げる機会がすっかり減ってしまいましたが、エビフライは大好きなメニューなので、日本生まれの洋食メニューとして、お店の美味しいエビフライを食べに行く必要がありそうです。

「Living」in bloom

日常的にお料理をする方も、最近始めた方も、料理を作っていて、味付けが想像通りにいかなかったり、分量を間違えてしまって、理想からだいぶ離れた味になってしまったりすることはないでしょうか?

失敗した、美味しくできなかったからといって、あきらめてすぐに捨ててしまった…という方もいるかもしれません。

レシピサイトなどを調べてみると、失敗した場合でも多くの方が少し手を加え、食べられるように工夫していることがわかりました。

ということで、今回の「Living」in bloom では、「あきらめないで!お料理リカバリ―方法」というお話をいたします。


お料理のリカバリー方法について~味付け編~

味見をしているうちに、どんどん味が塩辛くなったり、想像した以上に甘すぎたり、色々調味料を入れ過ぎて味が濃くなってしまったり、辛い味が好きだからと、最初からたくさん辛みの調味料を入れ過ぎてしまったり…。

こうなってしまうと、捨ててしまうしかないっと思うかもしれませんが、この味付けの段階でうまくいかない場合は、ある程度工夫をすることで、リカバリーすることができます。

では、そのリカバリー方法について、1つずつ見ていきましょう。

まずは、塩を入れ過ぎてしょっぱくなった場合です。

塩味がきつい場合は、水を足したり、食材を足したりて、塩味を薄めようとしたり、お砂糖を入れて味そのものを変えてしまおうと思いがちですが、これでは塩味が抜けることはありません。

ここは、お砂糖を入れたり、作り直しをする前に、味をみながら「お酢」を加えてみましょう。

だんだんとまろやかになっていきます。

すでにお皿に盛りつけてしまった場合でも、卓上でお酢をかけると、塩味があまり気にならならなくなるので試してみてください。

次に、砂糖を入れ過ぎて甘くなってしまった場合です。

甘すぎるからと言って、塩を入れるのは、危険です。

量によっては、余計に甘さが引き立ってしまうこともあります。

ここは、豆板醤や唐がらし、一味や七味、ラー油など、食材に合いそうな辛みを足してみます。

和食のお料理でも甘辛な味わいになるので、意外に美味しく食べられます。

続いて、全体的に味が濃い場合ですが…、

調味料を入れ過ぎて濃い味付けになってしまった場合は、食材を足してみましょう。

特に水分を多く含む野菜を足すといいです。

もし、炒め物なら野菜を足してみて、それでも薄まらない場合は、水溶き片栗粉を入れて餡にするのもおススメです。

次に、辛くなり過ぎた場合です。

この場合は、牛乳やヨーグルト、サワークリームなどの乳製品を加えたり、バターやアボカドを加えたりすることで、まろやかになる効果があるそうです。

続いては、味がぼんやりとしていて、物足りない気がするものの、何を足していいのかわからない場合です。

基本的には、少しずつお塩を入れて味の変化を確認してみましょう。

隠し味などを入れる前に、少し塩を入れてみた方が失敗は少ないです。

ただ辛いだけのお料理の場合でも、塩を加えて味のベースを作ることで、他の味を感じるようになり、結果、「ただ辛い」から抜け出すことができるようです。

また、お塩を入れてもまだ塩味が足りない場合は、お醤油やソースを、小さじ1杯程度入れて確認してみましょう。

さらに、塩味に深みが足りない場合は、和食であれば、和風だし、洋食の場合はコンソメ、中華の場合は中華風だしなど、だしを加えることで味が整いやすくなります。

他にも、コンソメスープやミルク系スープの場合は、ほんの少しの白ワインと黒コショウを足すことで、メリハリがありコクのある味わいに変わります。

それから、トマトソースの場合なのですが…

これは、私が通っていたお店の店主に聞いたのですが、トマト味のコクを出すポイントは、お砂糖を少し足すことだそうで、さらに最後の仕上げに、少量のお醤油とバルサミコ酢を入れて整えるということでした。

この話を聞いてからは、我が家のトマトソースはこの味付けを最後の仕上げにしています。

最後に、手の施しようがないほどの失敗をしてしまった場合なのですが、

一晩寝かせて、翌日もう一度味を確かめてみましょう。

意外に食べられる状態になっているかもしれません。

いずれにしても、何が失敗の原因だったのかよく検証し、作り直す時のヒントにすることが大事です。

ここまでは、失敗しそうになっても工夫次第で美味しく食べられるようになるお料理のリカバリー方法をお話ししてまいりましたが、
ここで一曲お送りした後、後半は、残ってしまったお料理のリメイク方法についてご紹介いたします。

残ったお料理のリメイク方法

皆さんも日頃から残ったお料理のリメイクは、色々とやっているかと思いますが、今回は、インターネットで見つけた少し変わったリメイク料理を、いくつかご紹介しようと思います。

なお、番組内では、簡単なご紹介となりますので、分量や詳しい作り方などは、特設サイトにリンクを貼りますので、ご覧になってください。

<カレー風味がんもどき>

材料は、残ったカレー、木綿豆腐、冷凍枝豆、乾燥ひじき、塩、片栗粉、揚げ油です。

まず、下ごしらえとして、最初に木綿豆腐をレンジで2分ほど加熱し、水をきっておきます。

次に、乾燥ひじきを戻しておきます。

残ったカレーは、汁と具材に分け、具材はつぶしておき、下ごしらえをしていた木綿豆腐とひじき、そして冷凍枝豆の豆を加えさらに混ぜ合わせます。

混ぜた具材に片栗粉を入れ、160度の揚げ油で、スプーンで落としながら揚げたら、出来上がりです。

<残ったお刺身の生姜焼き>

材料は、残ったお刺身、刻みねぎ、一味唐辛子、片栗粉、サラダ油 /合わせだれ:お醤油、みりん、おろし生姜です。

最初に、合わせだれを作っておきます。

次に、残ったお刺身に片栗粉を薄くまぶし、フライパンで軽く焼き目がつくまで両面を焼き、最後に合わせだれを絡め、ネギや一味唐辛子を散らして出来上がりです。

<残ったそうめんの一口そうめんチーズチヂミ>

材料は、残ったそうめん、にら、コーン、卵、塩コショウ、コンソメ、ごま油、溶けるチーズ、ケチャップ、マヨネーズ、みじん切りパセリです。

作り方ですが、ボールに卵を割り入れてまぜ、そうめん、切ったニラ、ホールコーン、塩コショウ、コンソメを加えて混ぜます。

次に、フライパンにごま油を入れて熱し、先ほど混ぜたそうめんを、一口大くらいにしてフライパンに入れ、溶けるチーズをのせて中火で焼き、片面に焼き色がついたら、裏返ししてさらに焼きます。

これで完成です。お好みで、ケチャップとマヨネーズ、刻んだパセリを混ぜたソースにつけて食べてみてください。

どのメニューも、ご飯にも、お酒のおつまみにも合うお料理かと思いますので、ぜひ試してみてください。

まとめ

今回は、お料理で失敗した場合のリカバリー方法や、味の整え方、そして、残ったお料理のリメイク方法についてご紹介してまいりました。

日本のお料理には、味付けの基本「さしすせそ」という言葉がありますが、これは砂糖・塩・酢・醤油・味噌の順に加えるとおいしくなりますよ、という意味で、
単純に料理の流儀や慣習ということではなく、調味料の粒子の科学的意味合いから使われているものです。

お料理の初心者の方も、慣れている方も、まずは基本を再現しながら、少しずつ味を確かめアレンジする、というステップを踏み、美味しいお料理が出来上がれば、ますますお料理も楽しくなり、誰かに食べて欲しいという気持ちも湧いてくることでしょう。

また、材料の選び方はもちろんですが、味付けをする調味料の内容にも少しこだわることで、いつものお料理をワンランクアップさせることもできますので、お買い物のときに、産地や内容など少し気にして選んでみる、というのもいかがでしょうか?

今日もお聴きいただきありがとうございました。

番組では、ポッドキャストによる配信をおこなっています。6/22分については、放送終了後に更新いたします。

また、番組では皆様からのメッセージをお待ちしております。「試してみたよ」「作ってみたよ」といった番組で取り上げた内容のご感想、みなさんが感じる幸せのひとときなど、ぜひお聞かせくださいませ。

それから、番組の構成上、時間の都合でリクエスト曲にはお応えできない可能性がございます。ご容赦くださいませ。

それでは、また来週、月曜日15:00にお耳にかかりましょう。

お相手は、倉嶋桃子でした。